อาหารพื้นเมืองของจีนแต่ละภาค และ วัฒนธรรมการกินของชาวจีน

     

      อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ 

ไต้หวันและ ฮ่องกง ซึ่งมีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผัก

และธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว 

ติ่มซำ หูฉลาม กระเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ
   
           อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิว สมัยชุน

ชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่ง

ต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่


- อาหารซันตง   鲁菜

- อาหารเจียงซู   苏菜

- อาหารกวางตุ้ง   粤菜

- อาหารเสฉวน   川菜



และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม



- อาหารอันฮุย    徽菜

- อาหารฮกเกี้ยน    闽菜

- อาหารหูหนัน      湘菜

- อาหารเจ้อเจียง    浙菜





                                                 วัฒนธรรมการกินของชาวจีน 



             
       ไคว่จึ หรือ ตะเกียบนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน ทั้งยังเป็นอุปกรณ์ใน

การรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นในระดับโลก ตะเกียบได้รับการขนานนามจากชาวตะวัน

ตกว่าเป็น “อารยธรรมของโลกตะวันออก” คนจีนเริ่มใช้ตะเกียบตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซางหรือนานกว่า 

3,000 ปีมาแล้ว ในยุคก่อนราชวงศ์ฉิน ตะเกียบมีชื่อเรียกว่า “挟” (jiā, จยา) ต่อมาในสมัยราชวงศ์ฉินและ

ราชวงศ์ฮั่นเรียกตะเกียบว่า “箸” (zhù, จู้) แต่เนื่องจากคนจีนสมัยโบราณเชื่อถือเรื่องโชคลาง จึงถือว่าคำ

ว่า “จู้” ซึ่งไปพ้องเสียงกับคำว่า “住” (zhù, จู้) ที่หมายถึง หยุด มีความหมายไม่เป็นมงคล ดังนั้นจึง

เปลี่ยนมาเรียกว่า “筷” (kuài, ไคว่) ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่า “เร็ว” แทน และนี่ก็คือที่มาของชื่อเรียกของ

ตะเกียบ

        ชนชาติจีนเป็นหนึ่งใน 3 ชนชาติที่เป็นเจ้าแห่งวัฒนธรรมการ กิน อีก 2 ชนชาตินั้น ได้แก่ กรีก และ

โรมัน อาหารนานาชนิด ที่เกิดขึ้นในโลกนี้ ได้รับอิทธิพล การกินจากประเทศจีนเป็นส่วนใหญ่ เช่น เส้นส

ปาเก็ตตี้ที่เรากินกันอยู่นี้ก็มีกำเนิดมาจากเส้นก๋วยเตี๋ยวของ จีนนั่นเอง เมื่อเริ่มมี การติดต่อซื้อขายกันฝรั่ง

ได้ชิมรสของ ก๋วยเตี๋ยวเกิด ติดใจจึงนำสูตรการทำไปเผยแพร่ในประเทศของตน และปรับปรุงดัดแปลง

ให้เข้ากับวัฒนธรรม  ของตนจนเกิดเป็นอาหารเส้นต่างๆมากมาย และแพร่หลายไปทั่วโลกจนเกิดความ

เข้าใจผิดว่าเส้นสปา เก็ตตี้ และเส้นมัก กะโรนี ทั้งหลายมีต้นตำรับ เป็นชนชาติยุโรป

       ชนชาติจีนนี้เป็นชนชาติแรกที่รู้จักการใช้ไฟทำให้อาหารสุก รู้จักการเลี้ยงสัตว์ การปลูกผักเพื่อนำ

มาเป็นอาหาร และการนำโลหะมาประดิษฐ์ ขึ้นเป็นภาชนะหุงต้ม นี่เป็นส่วนแรกที่บอกได้ว่าคนจีนให้

ความสำคัญต่อการกินเป็นอย่างมาก ชาว จีนมีเคล็ดลับการปรุงอาหารมากมาย รวมทั้งอาหาร ต่างๆ ส่วน

ใหญ่ยังเป็นยาชั้นยอดอีกด้วย สิ่งที่มีความน่าสนใจอีกอย่างหนึ่ง ได้แก่ มารยาทการกินอาหารของคนจีน 

จากตำราว่าด้วยธรรมเนียม การกินของคนจีนสมัยโบราณที่ถือกันมานานเป็นพันปี กำหนดไว้ว่า

       1.ถ้าแขกที่ได้รับเชิญไปกินอาหารมีตำแหน่งราชการต่ำกว่าผู้เป็นเจ้าภาพ

     ก่อนจะนั่งโต๊ะ ผู้น้อยที่เป็นแขก ควรแสดงความไม่บังควรที่จะร่วมโต๊ะกับผู้ใหญ่
  
     จะนั่งลงได้ก็ต่อเมื่อผู้ใหญ่คะยั้นคะยอ

               2. อย่าเพิ่งลงมือกินจนกว่าจะเห็นผู้ใหญ่ใช้ตะเกียบคีบอาหารชิ้นแรกเข้าปาก
           
              และเมื่อจะคีบอาหารกินบ้าง ก็ต้องเลือก ชิ้นที่เล็ก และอร่อยน้อยที่สุด
           
              อย่าเลือกชิ้นอร่อยที่สุดเช่นส่วนที่เป็นหัวพุงหัวมันกินก่อนเป็นอันขาด เพราะเป็นการ
           
             เสียมารยาทอย่างร้ายแรง จะได้กินของดีที่สุดในจานหนึ่ง ๆ ก็จะต้องคอยจนกว่าจะเป็น
           
               ผู้ใหญ่จริง ๆ ที่คนต่ำยศกว่า เราเชิญไปกิน

             3. ถ้าเจ้าภาพไม่เชิญดื่มสุราล้างปากระหว่างจาน อย่ายกแก้วหรือจอกขึ้นดื่มเอง

            โดยลำพังเป็นอันขาด ต้องคอยให้ ผู้มีอาวุโสเขาชวนดื่มจึงค่อยดื่ม


          4.   เวลากินอาหารไม่ควรส่งเสียงดัง ไม่ควรใช้ฟันหน้าแทะกระดูกกันในโต๊ะอาหาร
        
          และชิ้นปลาที่กัดแล้ว ไม่มีการวาง กลับลงในจานจะต้องกินทั้งชิ้น โดยเลือกเอาแต่ชิ้น
         
          ที่กินได้พอดีคำ


       5. เนื้อสัตว์ที่ต้ม ตุ๋น หรือทอดจนนุ่ม หรือกรอบแล้ว สามารถใช้ฟันกัดแบ่งกินทีละคำได้ 
       
       แต่ถ้าเป็นเนื้อที่แห้งเหนียว ต้องใช้มีดตัดให้ขาดเป็นชิ้นเสียก่อน แล้วจึงใช้ตะเกียบคีบเข้าปาก
      
       การฉีกเนื้อเหนียวด้วยมือ แล้วป้อนเข้าปากนั้น ถือเป็นกิริยาที่ไม่สุภาพ



     กฎอีกข้อที่เห็นจะลืมกล่าวไปไม่ได้นั่นคือ เมื่อกินซุปจะต้องไม่เติมอะไรเลย เว้นแต่น้ำซุปหูหลามที่

เขาเอาน้ำส้มจิ๊กโฉ่มาให้เติม ถ้าใครเติม ซอสใดๆ ลงไปในซุป เจ้าของบ้านจะขอโทษ และบอกว่า “หมด

สติปัญญาที่จะปรุงซุปที่รสชาติดีกว่านี้ไว้รับรองท่าน” นั้นหมายถึงว่า ซุปถ้วยนั้นๆ เป็นซุปที่เจ้าของบ้าน

บรรจงทำอย่างสุดฝีมือแล้ว หากเราเติมซอสปรุงรสใดๆจึงเสมือนการดูถูกฝีมือของเจ้าบ้าน

     นอกจากนี้ยังมีธรรมเนียมต่างๆ อีกมากมายซึ่งในปัจจุบันได้ลดความเข้มข้นลงบ้างแล้ว แต่ทั้งหมด

นั้นล้วนเป็นสิ่งน่าจดจำ เพราะเป็นวัฒนธรรม อันดีงาม และเรายังสามารถกล่าวได้เต็มปากด้วยว่า 

ประเทศจีนเป็นประเทศมหาอำนาจทางอาหาร อย่างแท้จริง

แต่เราจะพูดถึงอาหาร 4 ภาคคือ อาหารซันตง,อาหารเจียงซู,อาหารกวางตุ้ง,อาหารเสฉวน

   1.   อาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือ 

       ในแถบเป่ยจิงกับซานตง(ซันตง)  鲁菜 

      มีรสชาติ : อ่อนละมุน ความสด และ ความนุ่ม

 

ปลาเก๋าราดซอส 

Sweet and Sour Carp 

糖醋鲤鱼

[Táng cù lǐ yú]        

  

 

                                                   

  ปลิงทะเล 

Sea cucumber 

 海參 

                                              [Hǎishēn]                                              

หอยเป๋าฮื้อตุ๋นน้ำแดง 

 Braised abalone 

红烧鲍鱼 

[Hóngshāo bàoyú]

ไก่ตุ๋นเติ๋งโจว 

Dezhou stewed chicken 

德州扒鸡

 [Dézhōu bā jī]

แพะผัดหอม 

Onions Saute 
Mutton 

葱爆羊肉 

[Cōng bào yángròu]

             2. อาหารกวางตง (กวางตุ้ง)  粤菜 

                 ของมณฑลกวางตุ้งทางภาคใต้ 

                 มีรสชาติ : เด่นที่รสละไม เน้นรสชาติแท้ๆของส่วนผสม 
                                  ความกรอบ ความสด

หมูหัน 

 Suckling pig 

 烤乳猪 

[Kǎo rǔ zhū]

                        น้ำมันหอย                         ผัก

                        oyster sauce                 vegetable


                     蚝油                   蔬菜

                                           [Háoyóu]                                       [Shūcài]

กุนเชียง 

Chinese sausage 

膶肠 

[Rùn cháng]

ติ่มซำ 

 Dim Sum 

点心 

[diǎnxīn] 

ปลานึ่ง  

Steamed fish

蒸鱼

[Zhēng yú]

หมูแดง 

Char siu 

叉烧

 [chā shāo]

หูฉลาม 

 Shark's Fin Soup 

 鱼翅汤

[Yúchì tāng]

ปลากระพงขาวนึ่ง 

 Steamed Sea Bass 

 清蒸鲈鱼 

[Qīngzhēng lúyú] 

หมูเปรี้ยวหวาน 

Sweet and sour pork 

 咕噜肉

[Gūlū ròu]

ไข่เยี่ยวม้า 

Century egg 

皮蛋

[Pídàn]

            3.อาหาร เจียงซู   苏菜 
            
             อันหมายถึงอาหารในแถบซ่างไห่ 
           
             เจียงซูกับเจ๋อเจียงทางภาคตะวันออก

             มีรสชาติ : เด่นที่รสกำลังดี หวานเค็มกลมกล่อม

ข้าวผัดในน้ำมีปลาในนามีข้าว 

Land of fish and rice 

 鱼米之乡

 [Yú mǐ zhī xiāng]

ปลาร่างกระรอก 

Squirrel-Shaped Mandarin Fish 

 松鼠鱼

 [Sōngshǔ yú]

ปูนึ่ง 

Stewed Crab with Clear Soup

 清蒸蟹 

[Qīngzhēng xiè]

 ลูกชิ้นหัวสิงห์ 

 Lion’s Head meatballs 

 狮子头

 หมูเนื้อใส 

Crystal Meat 

水晶肴蹄 

[Shuǐjīng yáo tí]

 เป็ดต้มเกลือจินหลิง 

Jinling salted dried duck 

 金陵盐水鸭 

[Jīnlíng yánshuǐ yā]

         4.อาหารซื่อชวน (เสฉวน)   川菜
           
           ซึ่งเป็นอาหารรสจัดจากภาคตะวันตก

           ในแถบเมืองเฉินตู กับฉงชิ่ง

           มีรสชาติ : เด่นที่กลิ่นเข้ม รสจัด เผ็ดร้อน เผ็ดชาพริกไทย

ไก่รมชา 

 Tea Smoked Duck 

樟茶鸭

 [Zhāng chá yā]

ก๋วยเตี๋ยวน้ำพริกฉวนเป๋ย 

Northern Szechuan style 

Tossed Clear Noodles 

in Chili Sauce 

川北凉粉

 [Chuānběi liángfěn]

ซุปร้อนเปรี้ยว 

 Hot and sour soup 

酸辣汤

 [Suān là tāng]

หมูสองไฟ 

 Twice Cooked Pork 

 回锅肉

 [huíguōròu]

เนื้อคั่วเติงหยิง 

 Dengying Beef 

灯影牛肉 

[Dēngyǐng niúròu]

ไก่พริก 

 Pepper Chicken 

辣子鸡丁

 [Làzǐ jī dīng]

เต้าหู้ทรงเครื่อง สูตรเสฉวน 

 Mapo dofu 

 麻婆豆腐 

[Má pó dòufu]

ไก่ผัดมะม่วงหิมพานต์ 

Kung Pao chicken 

宫保鸡丁

 [gōng bǎo jī dīng]

วุ้นเส้นผัดหมูเผ็ด 

Sauteed Vermicelli with 

Spicy Minced Pork 

蚂蚁上树 

[Mǎyǐ shàng shù]

หม้อไฟเสฉวน 

 Sichuan hotpot 

四川火锅

 [Sìchuān huǒguō]

   
               

     จัดทำโดย

1.  นางสาวอธิฎฐาน สารพัน   เลขที่ 5    

2.  นางสาวกมลวรรณ สาวิสัย  เลขที่ 11

3.  นางสาววิชชุลดา ตุ๋ยสิมมา  เลขที่ 13

 

4.  นางสาวสุวิมล ดอนพลทน  เลขที่ 37

5.  นางสาวอรฤทยั อุภัยพรม  เลขที่ 39

ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 ห้อง 15

                             เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาIS 4

โรงเรียนสตรีราชินูทิศ จังหวัดอุดรธานี

.............................................................................
      


 ที่มา: https://sites.google.com/site/ppon1123/ma-rucak-prathes-cin-kan/xahar-cin/xahar-phun-meuxng-khxng-taela-phakh


http://mcpswis.mcp.ac.th/html_edu/cgi-bin/mcp/main_php/print_informed.php?id_count_inform=17944


https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99